En béton ou en inox, les cuves sont toutes de forme tronconique, dotées d’une double paroi isotherme. D’une contenance de 50 à 200 hectolitres, elles sont dimensionnées pour répondre au ramassage parcellaire. La fermentation alcoolique est effectuée dans ces cuves, à une température régulée de 26 –28°C, avec des remontages en douceur. La fermentation malolactique se déroule en barriques et en cuves inox.

Les vins sont sélectionnés avec attention, goûtés tout au long de l’année. Les meilleurs seront réservés au grand vin, ils répondent à des exigences qualitatives qui sont le secret de l’expression du terroir de Haut-Bailly.
La sélection est très stricte. Les assemblages de Château Haut-Bailly et Haut-Bailly•II sont élaborés avec une grande précision, au fil d’une série de dégustations. Une partie des lots est dédiée à un troisième vin, HB.

Assemblage

L’assemblage est l’art d’identifier puis d’accorder des affinités électives, au sens où l’on parle, en musique, d’un assemblage instrumental, ou bien encore, en peinture, d’assemblage de couleurs. Il s’agit ici d’associer une somme de composantes unitaires afin de produire une harmonie particulière.

La réussite de l’assemblage à Haut-Bailly résulte de dégustations successives et exigeantes, menées pendant plusieurs mois et rassemblant les expertises des équipes. Gabriel Vialard, Véronique Sanders, le chef de culture et le maitre de chai se prêtent à l’exercice chaque année, entourés par deux consultants œnologues Axel Marchal, professeur de l’Université d’œnologie de Bordeaux, et Christophe Ollivier.

Autour de la table de dégustation, tout entière couverte d’éprouvettes, de carafes, de bouteilles et de verres, les cinq sens sont en éveil. L’équipe sélectionne méticuleusement chaque échantillon, les qualifie par leur structure, densité, longueur et élégance et enfin les accorde de manière harmonieuse, afin de créer un vin unique et complexe reflétant l’essence du terroir et du millésime.

La finalité est un vin de lieu, issu d’une mosaïque de terroirs, d’une diversité de cépages et de l’union de potentiels, qui offre année après année une interprétation temporelle d’une partition intemporelle et révèle ainsi, toute la magie de l’assemblage.

Elevage

Les vins sont ensuite logés dans des fûts de chêne et élevés pendant 14 à 16 mois. La conduite de la propriété veut que la proportion de fûts neufs soit adaptée à la structure du millésime.

Elle varie entre 50 et 60% pour Château Haut-Bailly et s’élève à 30% en moyenne pour Haut-Bailly•II. Les barriques, fûts de chêne français, au grain fin, sont sélectionnées auprès de 7 tonneliers différents.

L’architecture côtoie le paysage pour proposer une création qui préserve la valeur patrimoniale des bâtiments existants et tisse un lien étroit avec le château. Nous souhaitions un édifice à la fois moderne, intemporel, et parfaitement intégré à son environnement. Le château, si proche, est au centre de la composition, et demeure le point culminant de la propriété. 

Trois défis majeurs ont été relevés dans le cadre de cette création architecturale. 

Le premier d’entre eux est l’approche contextuelle, l’intégration à la topographie des lieux. La construction devait s’inscrire dans la continuité volumétrique existante, en conservant l’image centrale du château. 

Pour autant, la fonction du bâtiment, primordiale, imposait des volumes importants. La complexité de la parcelle ajoutée à ce prérequis nous ont conduit à proposer un bâtiment circulaire intégrant un paysage ascensionnel. 

Le second défi est l’approche structurelle. La voûte, comme en apesanteur, domine le cuvier à 8,80 mètres de hauteur, sans poteaux, et supporte un jardin suspendu de 2400 m2. L’utilisation du béton permet cette prouesse architecturale, et confère au bâtiment son style intemporel. Le béton offre un aspect plastique, sculptural, monolithique qui permet d’explorer cette géométrie complexe.

Le troisième défi est l’approche spatiale, la gestion des flux et de l’expérience sensorielle vécue par les visiteurs. La circulation est douce car les formes sont douces, et contribuent à la sensation de bien-être que procure le bâtiment. Notre ambition est que la mémoire sensorielle des visiteurs soit marquée par les lieux, comme la mémoire gustative est marquée par les vins de la propriété. Le sentiment d’expansion, de compression et de suspension procuré par l’architecture entre alors en résonnance avec celui vécu à la dégustation.