Haut-Bailly, c’est un ensemble de techniques et de pratiques viti-vinicoles, parfois ancestrales, constamment enrichies au fil des progrès technologiques. De génération en génération, les équipes du domaine travaillent ainsi à faire du Grand Vin un vin recherché, millésime après millésime. Alors que fait-on à Haut-Bailly, à quel moment, pour quelle raison, de quelle manière, et en quoi cela est-il de nature à nourrir et accroître le degré de précision recherché ?

Le mot ‘culte’ doit être compris au sens étymologique de l’hommage et de la vénération, pour ce qui est vécu par tous comme pivotal du point de vue de l’image et de la réputation de la signature
viti-vinicole de la propriété.

De même le mot ‘précision’ est-il à prendre au sens d’un style que l’on perçoit comme juste, net, précis donc. Au XVIIe siècle, scientifiques et philosophes voient dans la notion de précision la qualité de ce qui est déterminé avec une rigoureuse exactitude dans l’espace et dans le temps, ou encore de ce qui est représenté dans l’esprit avec netteté. Le mot précision est d’ailleurs un des piliers du portrait sémantique du millésime 2023 de Haut-Bailly tel que dressé à partir des commentaires de grandes ‘signatures’ françaises et étrangères à l’issue de la dégustation en Primeurs d’avril dernier

Atteindre un tel degré de précision crée une valeur inestimable qui a un coût, tant en termes d’investissements matériels consentis que de temps passé par les équipes.

La clé du succès ? Ni certitudes absolues, ni idées préconçues, ni acquiescement à l’air du temps : rien de tout cela, simplement un sens inné de la tempérance, un haut niveau d’exigence et une quête de perfection qui vise à exprimer le terroir, et à le sublimer.

Rien de mieux, à cet égard, que les termes du métier pour décrire de manière fidèle, imagée, précise, la variété des gestes et des travaux viticoles intenses qui s’enchaînent tout au long de l’année. C’est donc à dessein que le riche lexique des vignerons de la propriété est mis en valeur ci-après.

Il s’agit en effet d’un élément précieux de ce remarquable patrimoine culturel et civilisationnel qu’est la Haute Viticulture de précision telle que le Château Haut-Bailly l’incarne : un patrimoine tout à la fois matériel, avec un terroir très ancien, des vignes parfois plus que centenaires, une croupe et des paysages admirables, des bâtiments pour certains historiques, et pour d’autres d’une formidable modernité, et un patrimoine immatériel incarné par les multiples valeurs, traditions et savoir-faire transmis de génération en génération et constamment actualisés.

Toute la vie part du sol, qui doit être travaillé sans relâche pour favoriser un enracinement profond des vignes, synonyme de pérennité, de résilience et de qualité.
Pour l’équipe en charge, sous la direction de Véronique Sanders et Gabriel Vialard, le travail des sols est avant tout le fruit d’une démarche posée, minutieuse et respectueuse du terroir, essentielle pour exprimer pleinement la singularité du vignoble. C’est collectivement, avec beaucoup d’échanges et de partage d’information autour de l’observation des vignes et de leur comportement, que les décisions sont prises.
Rien n’est laissé au hasard, chaque étape est pensée pour nourrir et renforcer la précision qui définit la signature viti-vinicole du domaine :

Nombre d’opérations visent à préparer et entretenir les sols de manière optimale, comme le décompactage (aération du sol et formation de galeries pour favoriser un meilleur drainage), le labour, le contrôle de l’enherbement, le suivi attentif de la microfaune et de la flore.

Chaque intervention est planifiée en fonction de la nature des travaux mécanisés à venir : pour renforcer la portance des sols, ou encore assurer l’accessibilité aux pieds de vigne (broyage des sarments, rognages et traitements). Les sols buttés, ou à plat, sont impératifs pour certaines tâches : de fortes précipitations sur un sol fraichement labouré le rendent impraticable pour plusieurs jours. Au printemps, en période de traitement, on préfère parfois gérer l’enherbement naturel afin de privilégier le ressuyage (ou temps de séchage) et la portance pour les tracteurs.

Sur certaines zones, des engrais-verts sont semés afin de stimuler l’activité biologique des sols, ou bien un enherbement naturel est préféré, pour des raisons de ruissellement ou de portance. L’entretien se fait par tonte, ou roulage – pinçage au rolofaca (couchage à l’aide d’un rouleau des couverts végétaux au sol, que l’on pince pour arrêter la montée de la sève).

Il faut également pousser la vigne à se développer en profondeur pour diminuer sa sensibilité à la sécheresse ou aux pluies de fin d’été. À cet effet, les labours respectent les diverses façons culturales : chaussage pour former des buttes au pied des ceps, décavaillonnage ou travail du sol entre les pieds de vigne, griffage pour une meilleure circulation de l’eau et de l’air dans le sol. Ces labours sont réalisés après les vendanges, puis en sortie d’hiver, au printemps et en été pour stimuler la vie microbienne, lutter contre les adventices (mauvaises herbes), et contrarier l’enracinement superficiel.

Pour encourager une meilleure activité microbienne, un sous-solage pour améliorer le drainage naturel est parfois effectué à l’automne, après les vendanges, sur certaines parcelles.

La ‘lecture’ de plantes indicatrices (jonc, chénopodes, pourpier, prêle, chardon, rumex) permet de rester attentif aux déséquilibres naturels, tels que l’excès d’eau, de matière organique, le tassement des sols, le stress hydrique, l’acidification des sols…

Le degré d’humidité est également attentivement contrôlé et adapté: le buttage va permettre à l’eau de ruisseler en surface durant l’hiver.  Les griffages l’aideront à s’infiltrer, ou à faire remonter l’humidité par temps sec conformément au dicton des anciens selon lequel « un binage vaut deux arrosages ».

L’obtention de cette maturité idéale repose sur une compréhension intime des vignes et de leur environnement : c’est un art, autant qu’un artisanat de haute précision où chaque geste compte, sur chaque pied de vigne. Cela implique une observation minutieuse et un savoir-faire précis, qui se transmet de génération en génération, avec une adaptation permanente de l’approche en fonction des besoins spécifiques de chaque parcelle.

La Haute-Viticulture pratiquée à Haut-Bailly est multi-dimensionnelle:

Dès le printemps, les vignerons procèdent à l’épamprage, destiné à débarrasser les ceps des rameaux inutiles. Ensuite vient l’ébourgeonnage, opération délicate qui consiste à éliminer les bourgeons superflus pour concentrer les ressources de la plante sur les grappes principales.

Le relevage permet d’éclaircir la canopée, assurant ainsi une exposition optimale des grappes au soleil tout en réduisant les risques de maladie.

L’échardage permet d’aérer la zone des grappes, de supprimer les entre-cœurs qui concurrencent les grappes, et de conserver une casquette de protection (feuille au-dessus de chaque grappe).

Si nécessaire, des vendanges en vert (éclaircissage destiné à réduire la quantité de raisins) sont pratiquées pour ajuster la charge de raisin sur chaque pied, favorisant ainsi une maturation homogène.

Une surveillance attentive de la vigueur de la vigne, qui doit demeurer sous contrôle afin de produire un raisin de qualité, est indispensable : ce dosage de vigueur demande beaucoup de précision dans l’observation.Les technologies les plus avancées sont mobilisées à cet effet, y compris par imagerie aérienne NDVI: il s’agit de l’indice qui permet de déterminer la santé de la végétation en mesurant la teneur en chlorophylle des plantes via des capteurs embarqués sur des satellites ou des drones.

A l’approche des vendanges, plusieurs fois par semaine, les équipes suivent l’évolution de la maturité des raisins, analysant non seulement les niveaux de sucre et d’acidité, mais aussi les arômes et la texture des baies, la teneur et l’extractibilité des composés phénoliques. Cette attention aux détails permet de définir le moment idéal pour récolter, lorsque chaque parcelle a atteint son expression optimale.

Par ailleurs, les vendanges sont entièrement effectuées à la main, permettant un premier tri très sélectif, et en cagettes préservant l’intégrité des baies.

Il faut penser le travail de chaque pied de vigne comme un ouvrage d’horlogerie : chaque rouage, chaque mécanisme doit être parfaitement ajusté pour que l’ensemble fonctionne avec une précision sans faille. De la taille d’hiver à la récolte, chaque intervention est guidée par un impératif de perfection, car seule cette quête incessante permet de capturer l’essence même du terroir dans les vins. La somme de ces efforts est considérable : lors de séquences de taille, chaque vigneron donne chaque jour 5000 coups de sécateur, pas moins. Enfin, faut-il redire l’importance cruciale, essentielle, déterminante, du facteur humain : la gestion humaine, le recrutement, la formation et la motivation des équipes sont au cœur des priorités de l’équipe de direction, tout comme la prévention des risques et la protection des vignerons dans tous les domaines.

Inauguré en 2020, ce chai ultramoderne est équipé des technologies les plus avancées, permettant d’affiner toujours plus tous les stades de la vinification, jusqu’à parvenir à des niveaux de précision inégalés.

Après une série de tris méticuleux, chacune des parcelles est vinifiée séparément dans des cuves dotées d’une double paroi isotherme. Les phases de fermentation alcoolique – dont la température est régulée par informatique – puis malolactique, en cuves inox et barriques, se concluent par la séquence des assemblages, moment-clé que caractérise, là encore, le plus haut degré de précision. De la fermentation à l’élevage, chaque décision prise lors de la vinification vise à préserver l’harmonie naturelle du vin et la plus pure expression du fruit.

Des sols au chai en passant par les vignes, à travers bien des séquences, beaucoup de moyens et un immense travail des équipes en charge, le culte de la précision propre à Haut-Bailly ne vise ainsi qu’à une chose, sacrée entre toutes : protéger le style unique de son vin.